博多発祥もつ鍋【良之助】

大阪ラーメン Roots

※写真はクリックで拡大可

大阪ライト豚骨は、どっからきたんか?

博多豚骨とはまるで違う。
源流の薩摩っ子。
ん?
薩摩?
鹿児島?

僕のラーメンバスター時代の最後のテーマはここに行き着いたんですな。

以下福岡市以外の九州老舗です。
三九が豚骨発祥。
煮込みすぎて偶然に白濁したことが最初らしい。

1945年
終戦
1947年
三九 熊本玉名
1947年
のぼる屋 鹿児島 2014閉店
1952年
清陽軒 久留米
1953年
大砲ラーメン 久留米
1953年
こむらさき 熊本

のぼる屋のあとの鹿児島は

1958年
桃源
1959年
石走
1960年
みよし屋
1962年
ざぼん、マルチョン
1963年
ほんや
1968年
くろいわ

鹿児島のラーメンは博多豚骨の源流である玉名、久留米の影響をうけなかったと、各方面の資料にある。

まず、原点のぼる屋は久留米ではなく独自ルートのレシピであること。

次に、群れを成さずスタイルに偏りがない。

具もスープも麺もバラバラ。

鹿児島味噌ラーメンなんてのもあるくらい。

〆に、豚骨以外に地元で定着する鶏や野菜を一緒に煮込んだスープがほとんど。

博多のようにシャープで臭いスープではなく、マロヤカでやさしく臭くない。

そして出張時に食った鹿児島の
人気豚骨系2店

豚とろ

豚とろ

ふくまん

ふくまん

小金太

じもぴー人気半透明スープ
(やはり豚骨野菜鶏らしい)
小金太

金龍をおもわせるベージュ濁スープ

スタイル違えど
ベージュに濁る豚骨鶏ブレンドのスープ
やわらかいストレート麺
鹿児島豚バラチャーシュー
の共通点は
金龍や薩摩っ子に近いセンスやな。

大阪夜族の僕の舌に非情に馴染むやんけ!
でした。

そして見つけたんですわ。
大阪ライト豚骨そっくりのラーメンを。
僕は。

なんと宮崎で。

栄養軒

1963年創業は薩摩っ子とほぼ同じ、
栄養軒 だ~っ。

大阪の薩摩っ子

(ヒカクの為、これは大阪の薩摩っ子です)

宮崎は僻地ゆえに北九州の影響を受けにくい。

どちらかと言うと鹿児島圏なんですよ。
ここは。

そして大分しかり鶏食文化でもある。

見よこのフォルム!

薩摩っ子と同型がここに。

源流が南九州であることが証明されたと。

中細ストレート麺、

鶏ブレンド白濁スープ

ふよふよのバラチャーシュー!

黄色くみえるのは焦がしラードです。香り付けですな。

これは金龍の隠し味であるゴマ油にも似た豚骨との取り合わせ。

大阪ライト豚骨のアイディアのすべてがここに集約されてま!

2015/08/15 (土)

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博多発祥もつ鍋【良之助】
北海道地場の味

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